Dążenie do Zero Waste – Część 2. – Kuchnia

To drugi z kolei wpis podsumowujący nasze starania, jeśli chodzi o generowanie jak najmniejszej ilości odpadków. Tym razem biorę na tapetę kuchnię – poprzedni wpis dotyczył odpadków związanych z i generowanych przez dzieci. Duża część moich sposób na ograniczenie ilości śmieci, nie wynika ze starania o to, a raczej ze zwykłej gospodarności, oraz tego, że po prostu lubię spędzać czas w kuchni – gotować, przetwarzać, robić przetwory. Cieszę się, że przy okazji powstaje mniej śmieci,  niż gdybym kupowała gotowe produkty. 

Kuchnia jest tym miejscem w domu, gdzie generowane jest najwięcej odpadków, a więc mamy najwięsze pole do popisu, jeśli chodzi o ich ograniczanie. W tym wpisie skupię się niemarnowaniu żywności, chociaż oczywiście ważne jest to, co do kuchni przynosimy, i w jakiej formie, znaczenie ma to, gdzie i jak robimy zakupy. Tym jednak zajmę się w odrębnym wpisie.

Moje ograniczanie odpadków w kuchni, można sprowadzić do trzech (w porywach do czterech) ‚P’. Te ‚P’ to:

  • Planowanie
  • Przechowywanie
  • Przetwarzanie i
  • Produkowanie

Planowanie

Podstawą niemarnowania żywności jest kupowanie takiej ilości, którą zdąży się zjeść, zanim przestanie się do tego nadawać. Planowanie posiłków bardzo tu pomaga, gdyż kupujemy wtedy tylko to, co będzie nam potrzebne, mamy mniejszą szansę ulegać promocjom w sklepie i rzadziej lądujemy z czymś, co nam zalega, bo nie ma pozostałych składników, potrzebnych do przyrządzenia dania. Próbowałam różnych schematów planowania posiłków; ostatnio nawet wziełam udział w wyzwaniu Oszczędnickiej, która proponowała tygodniowy plan posiłków. Było to dosyć ciekawe doświadczenie i polecam każdemu spróbować.  Ostatecznie wróciłam do dosyć krótkotermionwego planowania, które najbardziej nam się sprawdza przy naszym dosyć nieprzywidywalnym trybie życia ( ja wiem, że teraz „siedzę z dzieckiem”, ale to siedzenie na urlopie macierzyńskim, ma tyle z siedzeniem wspólnego, co krzesło elektryczne ze zwykłym krzesłem…w każdym razie mimo tego siedzenia, w naszym życiu sporo się dzieje ;)). Posiłki planuję na 2-3 dni. Z reguły zaczynam od inspekcji tego, co jest w lodówce i szafce z warzywami. Zastanawiam się, czy jest coś, co muszę wykorzystać, jakieś resztki, lub coś, czemu kończy się termin przydatności do spożycia. Te produkty stanowią oś mojego planowania – do nich dobieram resztę potrzebnych składników i sprawdzam, czy coś trzeba dokupić. Zaplanowane posiłki z reguły tworzą ciąg. Co mam na myśli pisząc „ciąg”? Np. gdy gotuję bulion planuję, co zrobię z warzyw – jeśli jest to np. sałatka, do której tradycyjnie dodaję zielony groszek – wiem, że zostanie mi pół puszki groszku – na następny dzień planuję więc danie z groszkiem; jeśli z warzyw zrobię pasztet, do którego dodaję fasolę – ugotuję jej więcej by zaoszczędzić sobie pracy i zużyć mniej energii – jeżeli fasolę przyrządzę po bretońsku najprawdopodobniej zostanie mi pół butelki przecieru. Przecier mogę dodać do zupy, lub użyć go do zrobienia szakszuki.

Przy planowaniu staram się brać pod uwagę naszą aktywność i plany – jeśli wiem, że następnego dnia mamy mnóstwo spraw do załatwienia i może nie być czasu na gotowanie – albo staram się ugotować od razu na dwa dni, albo zakładam, że wyciągniemy coś z zamrażarki, albo planuję jakieś mega proste danie, które robi się w 15 minut – np. makaron z sosem. Oczywiście zdarzają mi się wpadki, bywa że obiad zaplanowany na dwa dni zostanie zjedzony w jeden (bywa, że z przedszkola przyprowadzam nie dwójkę przedszkolaków, a dwójkę głodomorów, lub wraz z głodomorami przyjdą jacyś ich znajomi z przyległościami), zdarza się, że tylko wydaje mi się, że jakiś składnik mam w domu (albo ukradkiem coś mi ktoś zje – chociaż zawsze ich ostrzegam, że „od ukradka, to akurat dzieci puchły i umierały” ;)), bywa też tak, że z różnych powodów, czegoś nie zjemy (bo np. wcześniej zjedliśmy ukradkiem lody, a wiadomo jak to jest z tym ukradkiem…). Jeśli mamy do czynienia z tym ostatnim punktem (w sensie, że coś zostanie, a nie, że spuchniemy ;), to przechodzimy do mojego drugiego „P”, czyli:

Przechowywanie

Nie mam dużej przestrzeni magazynowej, ale staram się ją dobrze wykorzystywać. Prowadzę ewidencję zapasów (niedługo podzielę się swoimi plikami) i wiem, co mam w zamrażarce i spiżarni. Staram się systematycznie wyjadać zapasy, tak by zawsze mieć miejsce na przechowanie nadmiarowego obiadu lub jego części. Moim podstawowym sposobem przedłużania trwałości produktów spożywczych i gotowych posiłków jest zamrażanie, chociaż dosyć często też wekuję (zamykam na gorąco).  Zamrażam całe posiłki (dosyć często gdy robię np. pasztet warzywny robię od razu dwa – jeden piekę, a drugi nieupieczony pakuję do zamrażarki, by za kilka tygodni zapakować go do piekarnika), lub to, czego po prostu ugotowałam za dużo. Zamrażam wszelkiego rodzaju kotlety, zapiekanki warzywne, dania typu bigos, duszona kapusta, fasolka po bretońsku. Mrożę również ciasta – doskonale przechowują się w ten sposób serniki, szarlotki, torty – mrożę też różne bułeczki (placki i babki drożdżowe raczej suszę i robię potem z nich pudding lub tosty francuskie). W mojej zamrażarce są zawsze jakieś mrożone warzywa – właściwie oprócz cebuli, czosnku, ziemniaków, ogórków i pomidorów mrożę prawie wszystko. Przy czym mam tutaj na myśli przechowywanie warzyw, którym groziłoby zmarnowanie się – planowo w zamrażarce utrwalam tylko botwinkę i młody szczaw, bo sezon na nie jest krótki, a lubię te smaki przywołać sobie w innych porach roku. Zdarza mi się też zamrażać ugotowaną fasolkę, ale w przypadku tego warzywa preferuje reczej wekowanie. W zależności od ilości warzyw zamrażam je w odzielnym opakowaniu (mrożę w plastikowych pudełkach lub mocnych torebkach uzywanych wielokrotnie) lub dorzucam do opakowania z opisem „zmieszane”. Do tego pudełka wrzucam warzywa, gdy mam ich mało – kawałek papryki, jedna marchewka, kilka różyczek brokuła. Z takiej mieszanki robię później zupę lub zapiekankę, czasami wybieram pojedyncze sztuki, gdy są mi do czegoś potrzebne.

Mam też w zamrażalce posiekaną pietruszkę i koperek. Zgodnie z tradycją – w opakowaniach po lodach 😉

Zamrażam również resztki sosów, bulionów i niektórych zup – chodzi mi o takie ilości, z którymi nie wiadomo co zrobić, gdyż są za małe nawet na jeden posiłek – wlewam je do małych opakowań, lub foremki na lody. Dorzucam je później do innych sosów i zup.

Raczej nie zamrażam awaryjnie owoców – przechowuję trochę mrożonych borówek, jagód i musu z truskawek, ewentualnie lody owocowe. Gdy w sezonie letnim jest ryzyko, że nie zdążymy zjeść jakiś owoców miksuję je z bananem lub masłem orzechowym, przelewam do foremek na lody i tak zamrażam.

Zupy, ze względu na objętość częściej wekuję niż zamrażam. Gorącą wlewam po prostu do słoika lub butelki i zakręcam. Na wszelki wypadek trzymam je później w lodówce i zjadam w jakieś niezbyt odległej przyszłości (głównie dlatego, że zawalają lodówkę ;)). Jeśli planowałabym przechowaywać dłużej, poza lodówką poddałabym je ponownej pasteryzacji (podwójnej lub nawet potrójnej, gdyby w składzie było mięso).

Gdy zostają mi jakieś owoce najczęściej robimy po prostu akcję „sok” lub jeśli jest ich mało – przygotowuję kompot – i to, i to, staramy się wypić raczej od razu, ale zdarza nam się przechowywać je dłużej w lodówce. Czasami w takiej sytuacji dorzucam do nich odrobinę witaminy C, która działa jak konserwant.

Zdarza mi się także zamrażać chleb – pokrojony w kromki – wystarczy później wieczorem wyciągnaąć go z zamrażarki i na rano jest gotowy.

Przetwarzanie i Produkowanie

Trochę już o przetwarzaniu wspomniałam w poprzednich akapitach. Robię bardzo dużo przetworów – wydaje mi się, że można to także zaliczyć do dążenia do zero-waste, chociaż muszę przyznać, że pobudki mam  ku temu inne – to przede wszystkim chęć zamknięcia w słoikach smaków i zapachów lata, a także oszczędność – latem kupuję owoce i warzywa w bardzo niskich cenach, sporo też zbieram roślin dziko rosnących, sporo dostaję od innych (odwdzięczam się później gotowymi przetworami) – zimą mam dzięki temu fantastyczne dodatki do obiadu lub innego posiłku za ułamek ceny, którą musiałabym zapłacić za warzywa lub owoce poza sezonem. Natomiast wydaje mi się, że jest to także zgodne z zero-waste, gdyż minimalizuję ślad węglowy – kupuję w sezonie, lokalne produkty, zamiast wydawać pieniądze na sprowadzane warzywa i owoce.

Zimą i wczesną wiosną kupujemy praktycznie tylko warzywa korzeniowe, ziemniaki, cebulę, pory i kapustę – pozostałe warzywa mamy w słoikach. Robię trochę dżemów i galaretek – nie za dużo, gdyż używamy ich praktycznie tylko do placków, naleśników lub przekładania ciast. Większość przetworów jest więc warzywnych. Zaczynalam od kiszenia ogórków i robienia papryki marynowanej. Teraz musialabym bardzo długo wyliczać, co znajduje się w mojej spiżarni (oprócz ogólnego bałaganu i pająków). Robię różnego rodzaju sosy i salsy, trochę przecierów pomidorowych (tych akurat mało, gdyż bez problemu można kupić świetnej jakości przeciery, także BIO, a my mamy takie zużycie, że gdybym chciała je zaspokoić własnymi produktami w mojej spiżarce musiałayby być tylko przeciery pomidorowe ;)) – te swoje traktuję po prostu jako „awaryjne”, gdy nagle okaże się, że rodzina padnie, jeśli nie dostanie pomidorówki, a że jedli ją już 3 razy w danym tygodniu, to w lodówce nie mam żadnego przecieru). Od kilku lat rozszerzam swój repertuar kiszonek – do ogórków dołączyły pomidory (świetne do sałatek przez pierwsze dwa miesiące – później idealne na zupę), papryka. Kiszę także kalafiory i brokuły, ale głównie dla siebie, gdyż reszta rodziny nie przepada za nimi. Oprócz kiszonek robionych jako przetwory, przez cały rok kiszę praktycznie wszystko – marchewkę, selera, kiełki, kapustę, łodygi z brokułów i kalafiorów; nastawiam kwas buraczany.  Z tym, że na te kiszonki raczej kupuję warzywa specjalnie w tym celu – rzadko mi się zdarza nastawiać kiszonkę z czegoś, co miało szansę się zmarnować. Fermentacja to bardzo prosty proces, ale wymaga warzyw w bardzo dobrym stanie, gdyż szczególnie na poczatku łatwo o zainfekowanie np. pleśnią.

Dwa lata temu zaczęłam robić też warzywa w słonej lub lekko octowej zalewie – utrwalam tak fasolkę szparagową, kalafiory i brokuły. Podgrzane smakują praprawie tak samo, jak po prostu ugotowane swieże.

Przez cały sezon jesienno-zimowo-wczesno-wiosenny (rację miał Kazik śpiewając, że „nie ma słońca nieomal przez siedem miesięcy w roku”) produkuję w cyklu ciągłym kiełki. Obowiązkowo rzodkiewkę i lucernę – kupuję je w dużych torbach, z nasionami przeznaczonymi na kiełki. Oprócz tego, kielkuję, co znajdę w szafce z „suszkami” – fasolkę mung, soczewicę, słonecznika, sezam – wykorzystuję te nasiona, które mam – kupione do celów czysto spożywczych  – nie muszą to być specjalne nasiona na kiełki. Kiłeki są naszym podstawowym uzupełniaczem witamin – poza sezonem nie kupuję prawie  żadnych ogórków, czy pomidorów – kanapki ozdabiam warzywami ze słoika i kiełkami.

Od wielu lat uprawiam też zioła – na parapecie i tarasie. Kilka razy próbowałam także tarasowej uprawy innych warzyw, ale bez spektakularnych sukcesów (raczej ze spektakularnymi porażkami). W tym roku podejmuję kolejną próbę – mam już całkiem spore sadzonki pomidorów, jarmużu, kalarepy i paru innych roślin – zobaczymy co z tego wyjdzie. W piwnicy hoduję pieczarki brązowe i jest to hodowla, którą polecam wszystkim – nawet tym, z niższym poziomem umiejętności ogrodniczych (a uwierzcie nie stawiam poprzeczki wysoko).

Produkuję także własny jogurt i kefir (szczególnie latem, gdy zużywamy ich mnóstwo do koktajili – zimą cześciej kupuję gotowe – wystarczają nam mniejsze opakowania, a nie chce mi się robić malej ilości). Gdy jest ryzyko, że kefir lub jogurt nie zostaną wypite przerabiam je na serek do kanapek.

Hoduję własny zakwas na chleb – póki co mój jest zamrożony, gdyż ostatnio jemy mniej pieczywa (i przyznajmy – moja doba też nie jest z gumy – sprawowanie opieki nad niemowlakiem jest bardzo czasożerne) – utrzymanie zakwasu w dobrym stanie jest trudne przy sporadycznych wypiekach, dlatego, póki co zawiesiłam swoją piekarnicza działalność – ale jeśli znowu najdzie nas faza, na świeże domowe pieczywo – na pewno będę regenerować swój zakwas.

Dzięki przetwarzaniu i własnych hodowlach prawie zawsze mam w domu w wystarczająco dużo produktów, by przygotować prosty posiłek bez robienia zakupów.

Aby uniknąć marnowania resztek przygotouję także sporo dań nazywanych u nas „PW” (Przyjmie Wszystko) lub „na winie” (co się nawinie, to do gara). Takie dania to przede wszystkim warzywne pasztety i kotlety, kaszotto oraz zapiekanki. Dodaję do nich resztki kaszy, resztki warzyw, do zapiekanek dodaję makaron. Jeśli dzieci nie zjedzą swojej kaszy manny to wmiksowuję im ją do wieczornego koktajlu. Oprócz tego uprawiam tradycyjne przetwórstwo resztek z obiadu – tak, jak robiły to nasze babcie i mamy – chodzi mi o takie rzeczy, jak przerabianie niezjedzonych ziemniaków na kopytka, warzyw z bulionu na sałatkę, owsianki na ciastka. Moim niedawnym odkryciem są budynie z kasz – od dawna robilam budyń jaglany z ugotowanego prosa, ale dopiero w tym roku przyszło mi do głowy, że zblendować z dodatkami można każdą kaszę. Jeśli kaszy jest mało dodaję ją do placków. Staram się także wykorzystywać pulpę z wyciskania soków. Z pulpy jabłkowej i marchewkowej piekę muffinki, z warzywnej zaś robię burgery (uwielbiamy buraczane), lub chrupkie pieczywo. Ze skórek jabłek robię ocet lub suszę je jako dodatek do herbaty dla dzieci.

Co się u nas marnuje?

Mimo tych wszystkich starań, zdarza nam się, że żywność się u nas marnuje. Jeśli chodzi o świeże warzywa i owoce to najczęstszą „ofiarą” jest seler. Często do gotowania bulionu wykorzystuję tylko połowę korzenia, a na pozostawionej rozwija się pleśń. Zimą, czasami padają nam także marchewki – jeśli w sklepie były źle przechowywane, lub przemarzły dosyć szybko zaczynają gnić.

Pleśń pojawia nam się także na dżemach – nie zużywamy ich dużo, a ponieważ przetwory robię z małą ilością, lub zupełnie bez cukry, zdarza się, że pleśń zdąży się rozwinąć. Dżemy nawet z małą plamką pleśni wyrzucam od razu, gdyż grzybnia jest prawdopodobnie obecna w całym słoiku.

Dosyć często zdarza się tak, że ktoś nie doje swojego obiadu i zapowiada, że zrobi to później. Niestety bywa, że to „później” nie nadchodzi. Bywa też tak, że o czymś zapomnę – najczęciej dzieje się to wieczorem, gdy np. mam danie, które jest zbyt ciepłe by wstawić do lodówki. Zanim ostygnie ja czasami zasypiam, lub idę do niemowlaka i puszczona przez niego w połowie nocy, nie pamiętam, że coś trzeba schować.

Pisałam także o wykorzystywaniu pulpy z robienia soków – przyznaję, że nie zasze chce mi się to robić. Mam też problemy z niektórymi rodzajami pulpy – np. do tej pory nie znalazłam satysfakcjonującego mnie sposobu wykorzystania pulpy, w skład której wchodzą cytrusy.

Nie bawię sie także w przerabianie na coś skórek od warzyw – dużą część warzyw kupuję w lokalnym warzywniaku – są to zwykłe warzywa z giełdy – na pewno nie BIO, i nie widzę sensu w próbie gotowania z nich bulionu, podobnie nie robię chipsów ze skórek ziemniaczanych. Po całym dniu mam więc z reguły pełne pudelko odpadków organicznych. Na szczęście nie marnują się one tak do końca, gdyż wróciliśmy do kompostowania. Mam nadzieję, że tym razem uda nam się wytrwać dłużej z kompostownikiem i za rok już będziemy mieć własny nawóz dla roślin.

Ostatnio wydanych zostało kilka książek na temat niemarnowania żywności. Gdy skończy się moje kwietniowe embargo na zakupy książkowe, zamierzam je nabyć i zrecenzować – mimo, że jestem już dosyć zaawansowana w planowaniu, przechowywaniu i przetwarzaniu żywności na pewno znajdzie się coś, czego jeszcze nie próbowałam.

 

 

 

  • Ja powiem szczerze, że jestem pod mega wrażeniem. Kompletnie nie umiem gotować dlatego dla mnie abstrakcją jest planowanie posiłków i jeszcze kombinacje z tym co zostało. Naprawdę bardzo szanuję osoby, które ogarniają to bez większego wysiłku.

    Tak samo nie potrafię zaplanować jadłospisu, bo nigdy nie wiem czy mi coś zostanie i zawsze każde danie traktuję oddzielnie ze względu na to, że na każde danie muszę mieć przepis.

    U mnie w domu rodzinnym zawsze były zwierzęta różnorakie więc nigdy nie było problemu z resztkami więc i nie było nigdy planów obiadowych, bo w sumie jak zostały ziemniaki czy jakieś warzywa to zawsze miał je kto zjeść.
    Ja zazdroszczę takich mam które to wszystko planują, ogarniają i przekazują tą tajemną wiedzę swoim pociechom 🙂 Podejrzewam, że Twoim dzieciom w późniejszym czasie będzie to o wiele łatwiej opanować niż się wydaje 😉

    • Nie każdy musi gotować 🙂 A Ty możesz powiedzieć „nie gotuję – nie marnuję” 😉
      Umiejętność wykorzystywania resztek, to głównie kwestia praktyki, ale będę kupowała książkę Sylwi Majcher i ją zrecenzuję analizując właśnie pod tym kątem – czy można nauczyć się wykorzystywania resztek.
      Póki co proponuję byś zamrażała to, co zostanie z gotowania i wykorzystywała, gdy następnym razem dany składnik pojawi się w przepisie. Opanuj też jedno danie typu „na winie” – potem już pójdzie łatwo 😉

      • Na pewno spróbuję tego sposobu 🙂 Przede mną planowanie organizacji kuchni i chciałabym, żeby była ona maksymalnie funkcjonalna właśnie w przechowywaniu i planowaniu. Mam nadzieję, że jakieś tam podstawy sztuki kulinarnej opanuję 🙂

  • Trafiłam na Twój blog dopiero dzisiaj, a jestem pod wrażeniem jaka jesteś zorganizowana. Czy na blogu jest przepis jak zrobić serek z jogurtu czy kefiru?

    • Nie ma, ale właśnie zaczyna mi się okres nadprodukcji kefiru,więc pewnie niedługo będę robić i wtedy tutaj lub na FB umieszczę przepis i zdjęcia